Projeto de gastronomia do SEBRAE ensina bares e restaurantes a fidelizar clientes

Estabelecimentos buscam soluções criativas para otimizar a qualidade de produtos e serviços ofertados aos clientes.

Os restaurantes e bares de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, buscam soluções para fidelizar a freguesia. E os empresários concluíram: qualidade não é um diferencial, é exigência da clientela.

Para agradar ao freguês, Robson Zioti, dono de um restaurante da cidade é o primeiro a se servir. A cada meia hora, ele experimenta a comida. “É uma forma de ver se tudo está dentro do padrão. Se está bom, se não errou na mão, no sal ou no tempero. Sempre sai comida, então, às vezes, nós somos suscetíveis às falhas. Eu experimento e se tiver alguma coisa errada eu aviso a cozinha”, justifica o empresário.

Os clientes chegam, almoçam e o empresário não sai do salão. Ele não cuida do caixa ou da cozinha. O negócio dele é ficar atento ao cliente. E para isso trabalha como garçom. No final, recolhe os pratos para verificar as sobras. Tudo para controlar a qualidade. “Sobrou muito no prato, eu vou à cozinha verificar o que está acontecendo. Se está sobrando é porque tem algum motivo”, garante Robson.

O projeto de gastronomia de Ribeirão Preto atende 16 bares e restaurantes da cidade. E sempre busca soluções criativas. ”O objetivo é melhorar a condição e a qualidade dos produtos que são ofertados aos clientes. E incrementar a parte de gestão das empresas”, explica Rogério Volpini, consultor do SEBRAE de São Paulo.

Um dos objetivos é estimular o empresário a conhecer o seu público. A estratégia evita o desperdício de alimentos e dinheiro. Se a cozinha prepara uma comida que não interessa a clientela, ela fica no bufê e no fim do dia vai para o lixo. Por outro lado, se a comida agrada, a bandeja vai ficando vazia. E em um restaurante por quilo é assim mesmo: quanto menos gramas aqui, mais dinheiro lá no caixa.

E os clientes aprovam o cardápio. “A feijoada de sábado é imperdível. Eu e minha noiva sempre almoçamos aqui. E quando os amigos de São Paulo vêm, a gente os traz aqui para comer”, revela o cliente Rafael Calábria.

“É o tempero mineiro em Ribeirão Preto”, completa Lucas Pereira, outro cliente.

O projeto ensina a reduzir o desperdício de alimentos durante o preparo. E também procura despertar a consciência do consumidor.

“Não é legal largar comida no prato. Tanta gente passa fome no mundo e as pessoas desperdiçando comida. Isso é muito ruim”, adverte Robson.

O restaurante existe desde 1991. Mas foi só há dois anos, com o projeto do SEBRAE, que Robson Zioti passou a usar pesquisas para fazer mudanças. Uma delas mostra que em Ribeirão Preto, 80% dos consumidores são mulheres e buscam estabelecimentos com ar condicionado e bons banheiros.

“Depois das consultorias do SEBRAE nós descobrimos que investir no banheiro é um diferencial para uma pessoa escolher o seu estabelecimento”, garante o empresário.

O empresário mudou a fachada do restaurante e criou uma decoração rústica. O salão tem 140 lugares e recebe 250 clientes por dia. Na saída, ao pagar a conta, eles passam por um empório com produtos regionais.

O faturamento já aumentou 30%. Um dos motivos é a comunicação direta com os fregueses que até sugerem mudanças no cardápio.

“Pedimos para ele fazer mais quibe. A fraldinha dele é excelente e a especialidade da casa fica por conta de uma carne que chama noá”, comenta o cliente Carlos Alberto Neto.

“Existem pessoas que pagam para receber consultoria. Olha, muda isso, muda aquilo, faz assim, faz assado. É só ele ouvir o cliente dele. O cliente dele dá essas orientações e é de graça”, aponta o empresário.

O projeto do SEBRAE aumentou o faturamento das empresas participantes em 10%. Agora, a meta é levar as ações para mais cidades.

“No total são onze ações trabalhadas nesse projeto. O destaque é a parte tecnológica - o programa de alimentos seguros. Também trabalhamos a questão da manipulação de alimentos, layout da estrutura física e, na parte de gestão empresarial, marketing, finanças, administração, principalmente trabalhando a questão de fluxo de caixa, demonstrativo de resultados, com o intuito de melhorar os resultados financeiros e administrativos da empresa”, explica Rogério Volpini.