Empresários produzem farinha que reduz a gordura dos empanados.

Com a busca cada vez maior por uma alimentação saudável, frituras, salgadinhos e empanados estão praticamente condenados.

Em São Paulo, uma pequena indústria de alimentos, desenvolveu uma farinha especial para fritar os empanados e deixá-los bem sequinhos.

Banana à milanesa, ninguém discute: os empanados fritos são deliciosos.


“É uma tentação, uma coxinha, um risole, a gente não resiste um bolinho de queijo”, diz a secretária Cristiane Rosa.

“É uma coisa que não pode comer sempre, mas eu sempre estou comendo, ninguém consegue resistir”, revela a vendedora Priscila Souza.

O problema é que as frituras são hipercalóricas e não estão na lista dos alimentos saudáveis. A farinha de rosca, usada pra empanar os alimentos, é fermentada e cheia de microcavidades, que absorvem muito óleo da fritura.

Uma empresa desenvolveu uma farinha que deixa as frituras sequinhas, sem gordura. É uma farinha que funciona como uma capa protetora, que absorve pouco óleo.

Veja um teste. Numa frigideira, salgados são empanados com farinha de rosca comum. E em outra frigideira, com a farinha especial. Os primeiros encharcam o papel. Os outros ficaram praticamente secos. E com um detalhe: o mesmo sabor.

O chefe de cozinha Nicolau Rosa examinou as duas farinhas, fritou os salgados, experimentou e concluiu.

“Na textura você sente que ela é bem diferente, melhor até para você empanar, e ela resiste mais à cocção. Você percebe que a farinha de rosca comum escurece rapidamente, essa daí demora mais para escurecer e pega muito menos gordura”, diz Nicolau.

A farinha que absorve menos gordura foi desenvolvida na fábrica da empresária Daniela Dadetti. A descoberta foi casual.

“Na realidade o primeiro tratamento que a gente fez em farinha de empanamento foi para esterilizar a farinha. Só que descobrimos que durante o processo de esterilização acontecia um fenômeno físico de compactação da farinha que a tornava impermeável”, conta a empresária.

Grande ideia por acaso? “Como a maior parte das grandes ideias”.



O segredo para tornar a farinha impermeável está num equipamento: um turbo cozinhador. A farinha é injetada junto com a água.

“A farinha é cozida junto com a água e é empurrada nessa parede onde ela passa por aquecimento e sofre uma pressão tão grande que faz com que a estrutura da farinha se feche, se compacte. Isso confere impermeabilidade à farinha de empanamento”, diz Daniela.

Depois desse processo, ela passa a absorver 70% menos óleo que a farinha de rosca comum. O produto custa o dobro da farinha de rosca comum. Mas a empresária garante: o empanado sai mais barato, por causa da economia de óleo na fritura.

“Nós temos um contrato que diz que nós damos a farinha contanto que o meu cliente empanador me pague o óleo que ele economizou graças ao uso da nossa farinha”, conta Daniela.

Para montar a fábrica, a empresária investiu o equivalente hoje a três milhões de reais. Ela vende 30 toneladas de farinha por mês, para todo o Brasil. O faturamento médio mensal é de R$ 500 mil. O produto é feito em quatro tamanhos de grãos. 99% dos clientes são empresas.

“Já que existe esse mercado em potencial tão grande, porque não apresentar uma forma que permita, que já que a pessoa vai comer frito mesmo, que coma com menos culpa”, diz Daniela.

Em um restaurante, o filé empanado é o prato mais pedido. O dono do restaurante, Francisco Tomás, usou farinha de rosca comum durante anos. Alguns clientes reclamavam.

Desde 2001, Francisco passou a usar a farinha desenvolvida pela empresária Daniela Dadetti. E com o produto ele passou a economizar 72 litros de óleo por semana.

“A farinha de rosca comum ela solta mais, não gruda tanto na carne, aí prejudica mais, porque o óleo queima e tem que trocar mais vezes”, conta o dono do restaurante.

Com a farinha especial, o restaurante também vende mais. Hoje, saem 800 filés empanados por semana. Mais sequinhos, eles atraíram a clientela e melhoraram o movimento da casa.

“Para mim, é importante porque eu inclusive tenho problemas de colesterol e isso aqui vai ser um ponto importante para manter a saúde”, diz Flávio Takemoto.

O mercado no Brasil é enorme porque todo mundo gosta de um alimento frito. O alimento frito é gostoso. Então existe uma grande divulgação desse alimento.