Frango ao molho pardo faz sucesso há 60 anos.

Profissionalização traz bons resultados para as pequenas empresas.

Gastronomia e gestão! Em Belo Horizonte, os empresários do setor modernizam a estrutura dos negócios. E a profissionalização traz bons resultados para as pequenas empresas.

O setor de bares e restaurantes da capital mineira passa por uma reformulação gerencial. Só neste ano, 11 empresas foram atendidas pelo Sebrae no Projeto Varejo Forte.

“Esse projeto é baseado em ferramentas modernas de gestão que têm por objetivo trabalhar a perenidade e a rentabilidade das empresas por ele atendidas”, contou Kennya Barboza, do Sebrae - MG.

A capital de Minas Gerais tem 12 mil bares, lanchonetes e restaurantes. O segmento de gastronomia é um dos que mais cresce na cidade. Todo dia, 500 mil pessoas fazem pelo menos uma refeição fora de casa.

Em Belo Horizonte, o prato mais pedido é o frango ao molho pardo, com arroz, angu e quiabo.

O desafio de Ricardo Rodrigues é manter vivo o restaurante aberto pela avó em 1950. Foi o penteado de Maria Clara Rodrigues que deu nome a casa: Maria das Tranças. Profissionalizar uma empresa familiar deu muito trabalho.

“Pegar de uma segunda geração para fazer gestação na terceira dependeu muito de paciência. E nesse meio nós buscamos muita coisa técnica em várias instituições. Uma das grandes parceiras nossas é o Sebrae, em vários programas que nós fizemos”, afirmou o empresário Ricardo Rodrigues.

O cardápio do restaurante é bem enxuto. Frango servido de cinco maneiras diferentes. A cada dez clientes, nove pedem galinha ao molho pardo.

“Ó, vou te falar. Porque lembra muito o molho pardo da mamãe. É bem caseiro, muito saboroso”, comentou o cliente Joubert Miranda Junior.

O empresário ampliou o restaurante. São 120 mesas e 550 lugares. Os 47 funcionários atendem a clientela. Ricardo Rodrigues usa o modelo de recrutamento do Sebrae para contratar os colaboradores.

“Uma forma diferente de buscar a parte técnica, de descrição de cargos, de como fazer”, disse Ricardo.

Outro módulo do Projeto Varejo Forte ensina a organizar o estoque.

“É muito comum nessas empresas de alimentação um estoque exagerado. Um volume de desperdício muito grande é gerado nessas refeições que são servidas. Então, esses indicadores nos auxiliam a mensurar exatamente qual é a quantidade de frango, de tomate, de arroz, de todos os itens que compõe as refeições que são servidas”, afirmou Kennya Barboza, do Sebrae - MG.

Por semana, eles preparam duas toneladas e meia de frango e uma tonelada e meia de quiabo. É comida suficiente para alimentar 3,6 mil pessoas.

A empresa também trabalha com o sistema delivery. Num domingo, são feitas 120 entregas.

O restaurante atende ainda aos caprichos dos clientes. Eles vêm buscar o frango ao molho pardo para comer em casa, mas trazem a própria panela. É uma tradição que atravessa gerações.

“Desde a época do meu pai que a gente vem aqui nos finais de semana, traz a panela e eles vendem a porção na panela. Minha filha está aí. É uma tradição da família já”, comentou o cliente Marcos Vinicius Blaso.

“É coisa tradicional mesmo. Você vem, traz a sua panela e vai embora”, contou Pedro Nins, outro cliente.

Getúlio Vargas, Tancredo Neves e Juscelino Kubischek já comeram o frango neste restaurante da periferia de Belo Horizonte. Agora, o restaurante que já serviu tanta gente ilustre tem uma filial na Savassi, o bairro nobre da cidade.

“Hoje nós temos algo em torno de 80% da clientela da Savassi, uma clientela nova. Que sabia que existia o Maria das Tranças, tinha ido, mas não freqüentava em função de localização”, disse Ricardo Rodrigues.

E para não correr risco, a comida servida na Savassi é processada na matriz. E a filial já é responsável por 50% do faturamento da empresa.

“Nós abrimos com uma estrutura de atendimento, de produção, para trabalhar com 70% de ocupação. Nós inauguramos numa quinta-feira, no domingo tinha fila. Foi uma surpresa muito grande”, completou o empresário.